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	Ingénierie de la restauration et de l’hôtellerie. Perspectives nouvelles
	Jean-Louis Simon Editions BPI Octobre 2007 - 170 pages 22.90 euros (format papier) ISBN : 978-2-85-708432-7	|
	Commander (Aide ?) : Format papier - 22.90 euros En stock Ajouter au panier Ajout express Fichier pdf Non disponible Construit selon le principe de la “marche en avant”, cet ouvrage, destiné en priorité à un public étudiant, expose ce qu’il est souhaitable de connaître pour édifier et gérer un établissement d’hôtellerie et de restauration : – la physionomie de la profession, les effectifs et les éléments de confort ; – la structure interne d’un hôtel et les zones de cuisine ; – les modes de fonctionnement et d’organisation ; – l’étude des fluides et le choix de l’énergie ; – les modes de cuisson et les méthodes de conservation ; – le nettoyage, la qualité, la traçabilité, la démarche HACCP, les frais annexes, la maintenance et les contrôles.